Соус Велюте (Velouté) является одним из 5 базовых французских соусов.
Velouté — это французский термин, обозначающий бархатистость. Этот классический соус, который Эскофье классифицировал как один из основных французских соусов, может похвастать почтенным возрастом — первое упоминание о нем датируется 1553 годом. Это соус на основе легкого бульона, который загущается смесью из белой муки и жира — как правило, сливочного масла. Он начинается с «ру-блонд» и традиционно обогащается телячьим бульоном, хотя для современного использования его часто заменяют куриным, рыбным или овощным бульоном.
Это бархатный соус можно подавать к обжаренным на сковороде котлетам из свинины или телятины или использовать в качестве основы для супов-пюре .
Приготовление начинается с маслянистого « белого соуса » и традиционно обогащается телячьим бульоном, хотя сейчас его часто заменяют куриным, рыбным или овощным бульоном.
Соус Velouté можно подавать к жареным котлетам из свинины или телятины или использовать в качестве основы для супов-пюре.
- 3 стакана Бульон из телятины или курицы
- 3 ст.л. Сливочное масло
- 3 ст.л. Мука пшеничная
- ½ щепотки Мускатный орех / свеженатертый
- по вкусу Соль
- по вкусу Свежемолотый черный перец
- В небольшой кастрюле на среднем огне растопить сливочное масло.
- Когда пена начнет спадать, добавить муку и готовить, часто помешивая, пока ру (roux) не станет золотисто-светло-коричневого цвета, примерно 3–4 минуты.
- Добавлять в кастрюлю теплый бульон, примерно по половине стакана? и постоянно взбивать венчиком, чтобы не было комочков и смесь стала полностью однородной.
- Довести до кипения, затем добавить мускатный орех и перемешать.
- Уменьшить огонь до среднего и варить при слабом кипении около 20 минут, пока соус не загустеет достаточно, чтобы покрыть тыльную сторону ложки.
- Снять с огня и приправить по вкусу солью и перцем.
- Использовать соус велюте лучше сразу после приготовления, впрочем можно переложить в контейнер, накрыть поверхность в контакт полиэтиленовой пленкой и хранить в холодильнике до 3 дней.
Фото: https://www.saveur.com
