Долма — в самом широком значении — овощи или листья с начинкой. Но обычно долмой называют начиненные виноградные листья.
Блюдо очень распространено в среднеазиатской, турецкой, балканской, греческой и кипрской кухнях, кавказской и североафриканской кухне. Названия могут отличаться — долма, толма, тулма, долмас, сарма, но суть остается одной и той же.
В качестве начинки обычно используется рис или булгур с овощами и/или фаршем.
Часто долму подают на праздничный стол.
Ингредиенты
- 250 гр Виноградные листья / свежие или квашеные
- 500 гр Фарш / смешанный или бараний
- ½ стакана Рис
- 1 шт Репчатый лук
- 1 пучок Кинза и/или петрушка / небольшой
- по вкусу Соль.
- по вкусу Свежемолотый черный перец.
Инструкции
- Лучше всего использовать свежие молодые виноградные листья. Если их нет, то на любом рынке продаются квашеные виноградные листья.
- На 500 грамм фарша понадобится примерно 250 грамм листьев. Лучше взять чуть больше, поскольку листья могут попадаться и рваные, и маленькие.
- Рис тщательно промываем до чистой воды.
- Если листья квашеные, то сначала нужно промыть их в кипятке. Кипятим большую кастрюлю воды, выключаем огонь и по нескольку листьев опускаем их в кипяток. Оставляем их на 5-10 минут. Затем промываем под холодной водой. Аккуратно удаляем черенки.
- Нарезаем лук мелким кубиком. Также мелко нарезаем зелень.
- Растапливаем в сковородке сливочное, а лучше топленое масло и обжариваем в нем лук до прозрачности и появления запаха жареного лука, слегка подсолив.
- В большую миску выкладываем мясной фарш, обжаренный и слегка остывший лук, нарезанную зелень, очень хорошо промытый рис - его не нужно предварительно отваривать, добавляем соль и черный перец по вкусу.
- Очень тщательно вымешиваем фарш.
- В каждый виноградный лист плотно заворачиваем кусочек фарша, размером с крупный грецкий орех. Выкладываем фарш на матовую сторону листа, рядом с местом, где крепился черешок. Выкладываем продолговатую колбаску из фарша поперек листа. Заворачиваем боковые части листа на фарш, а потом движением от себя плотно заворачиваем фарш в виноградный лист. Следите, чтобы не оставалось отверстий, через которые проглядывал бы фарш.
- На дно глубокого сотейника или толстодонной кастрюли выкладываем несколько виноградных листьев, чтобы при приготовлении долма заведомо не подгорела.
- Выкладываем долму в кастрюлю или сотейник, плотно прижимая ее друг к другу. Как только один слой заполнен, выкладываем второй, третий и так далее, пока не закончится вся долма. Остающийся внешним краешек листа должен быть снизу, чтобы долма не разворачивалась.
- Если остались виноградные листья, то ими сверху прикрываем долму.
- Добавляем немного соли, хотя она есть и в фарше, и в виноградных листьях , но ее может быть недостаточно.
- Накрываем долму широкой плоской тарелкой, чтобы она максимально накрывала максимальную площадь кастрюли.. Тарелка не даст долме всплывать и при кипении долма не будет шевелиться.
- Заливаем в посуду воду, можно сразу кипяток, так, чтобы вода практически полностью покрыла тарелку. Доводим до кипения и снижаем нагрев так, чтобы поддерживалось очень слабое кипение.
- Варим долму под крышкой минут 40, этого достаточно, чтобы рис сварился. Далее выключаем огонь, и вынимаем тарелку из кастрюли.
- На большое блюдо аккуратно выкладываем готовую долму. Обычно ее подают с катыком или мацони. Впрочем можно использовать сметану, соус с острым перцем или сметанный соус с чесноком и зеленью.
Примечания для рецепта
Фото: https://est.lv
