Сегединский или трансильванский гуляш — это одно из самых знаменитых блюд Венгрии, который представляет собой тушеную с луком и квашеной капустой свинину в удивительно богатом соусе с паприкой и тмином.
И это блюдо кардинально отличается от более известного и привычного классического венгерского гуляша.
Для приготовления правильного гуляша есть два важных компонента: правильная паприка и правильная квашеная капуста. Главное, чтобы капуста была именно квашеная, а не маринованная. То есть уксуса в капусте быть не должно. Впрочем, это правило справедливо и для других блюд с квашеной капустой — например для щей из квашеной капусты или для польского бигоса.
Блюдо стало популярно не только в Венгрии, но и в соседних странах.
- 500 гр. Квашеная капуста
- 1 кг Свинина / лопатка
- 3-4 шт. Репчатый лук / средней величины
- 1 зубчик Чеснок
- 1½ ст.л. Паприка
- 750 мл Бульон / говяжий или куриный
- 1½ ч.л. Тмин
- 60 гр. Томатная паста
- 150 гр. Сметана
- 150 мл. Сливки
- 2 ст.л. Сливочное масло
- 2 ст.л. Растительное масло / без запаха
- 2 ст.л. Соль
- по вкусу Соль / дополнительно
- по вкусу Молотый черный перец
- Сметана
- Зелень / нарезать
- Острый перец / маринованный или свежий
- Репчатый лук нарезать четверть-кольцами.
- Чеснок нарезать мелко.
- Свинину нарезать небольшим кубиком - примерно полтора на полтора сантиметра.
- Квашеную капусту (именно квашеную. без уксуса) промыть в дуршлаге холодной водой. Отжать излишки влаги и нарезать капусту на небольшие куски.
- В глубоком и тяжелом сотейнике или в жаровне разогреть растительное и сливочное масло. Добавить лук и, иногда помешивая, обжарить до светло-золотистого цвета. Слегка посолить, чтобы лук лучше обжаривался.
- Добавить мясо и обжарить его до легкой корочки. Снова посолить по вкусу, учитывая соленость капусты.
- Снять сотейник с огня, дать 30-60 секунд остыть и всыпать тмин, паприку, нарезанный чеснок и черный молотый перец. При желании можно добавить и острую паприку, перемешать и вернуть на огонь.
- Влить половину бульона, добавить томатную пасту, перемешать и тушить свинину в течение 30-40 минут под крышкой.
- На свинину выложить квашеную капусту. Влить оставшийся бульон, быстро довести до кипения и, снизив нагрев до самого малого, тушить содержимое сотейнике под крышкой до полной готовности капусты и мяса. Это также займет примерно 45 минут. Если крышка неплотная и бульон активно выкипает, то необходимо понемногу подливать или бульон или кипящую воду.
- Когда все готово, смешать в миске сметану, сливки и муку так, чтобы не было комков.
- Влить полученную массу в сотейник с мясом и капустой, перемешать, довести до кипения и на малом огне тушить еще минут 5-10. Сразу можно попробовать и при необходимости досолить по вкусу.
- Соус должен получится достаточно густой, но не сухой. Если влаги не хватает, можно долить кипятка или бульона, перемешать и дать соусу закипеть. Если же соус слишком жидкий, то можно выпарить излишнюю влагу, оставив сотейник без крышки на слабом огне.
- Подавать готовый гуляш в глубоких тарелках, посыпав нарезанной зеленью, кольцами острого перца и обязательно со сметаной.
Фото: https://www.thestar.com/
