Соус Руй

Соус Руй

Соус Руй (Rouille) — знаменитый французский чесночный густой соус, который обычно подается к блюдам из рыбы и/или морепродуктов и обязательный при подаче знаменитого супа буйабес (Bouillabaisse). Также этот соус получил название шафрановый майонез.

Впрочем, этот соус также подается и к мясу, и к курице, а зачастую его просто мажут  на хлеб.

Свое название соус получил от слова «ржавчина», поскольку в одном из двух классических рецептов его приготовления присутствует шафран, от которого соус приобретает рыжий цвет, похожий на цвет ржавого железа.

Соус Rouille считается специалитетом прованской кухни, хотя исторических данных о его происхождении почти нет. Широко распространено мнение, что соус должен был появиться одновременно с современным буйабесом в какой-то момент в конце 18 века, когда в печати появился первый рецепт.

В этой статье представлены оба классических рецепта приготовления — и марсельский рецепт и рецепт из Ниццы (Руй Нисуаз).


Соус Руй
Распечатать рецепт
Порции Подготовка
продуктов
4 5 минут
Время
готовки
10 минут
Порции Подготовка
продуктов
4 5 минут
Время
готовки
10 минут
Соус Руй
Распечатать рецепт
Порции Подготовка
продуктов
4 5 минут
Время
готовки
10 минут
Порции Подготовка
продуктов
4 5 минут
Время
готовки
10 минут
Ингредиенты
Соус Руй. Ингредиенты приготовления марсельского варианта.
  • 2 шт. Перец чили
  • 4 зубчика Чеснок очищенные
  • 1 шт Яичный желток
  • 200 мл Оливковое масло
  • 3 куска Хлеб белый, подсушенный
  • 1 ч.л. Соль крупная
Соус Руй. Ингредиенты приготовления варианта из Ниццы (Руй Нисуаз).
  • 3 зубчика Чеснок очищенных и примерно нарезанных
  • 2 шт. Яичный желток
  • 150 мл Оливковое масло
  • 2 ч.л. Кайенский перец
  • 5 г Шафран
Способ приготовления
Соус Руй. Рецепт приготовления из Марселя.
  1. Перец чили очистить от семян и мелко нарезать.
  2. Используя пестик и ступку, измельчить перец, чеснок, каменную соль и 1 чайную ложку оливкового масла в густую пасту.
  3. Раскрошить хлеб, замочить его в горячей воде, а затем, отжав излишки жидкости, сформировать плотный комок.
  4. Добавить хлеб в полученную пасту и начать взбивать венчиком, постепенно добавляя оставшееся оливковое масло, пока соус не достигнет однородной консистенции.
Соус Руй. Рецепт приготовления из Ниццы (Руй Нисуаз).
  1. Используя пестик и ступку, измельчить зубчики чеснока в пюре.
  2. Смешать желтки, затем постепенно добавлять масло, непрерывно взбивая венчиком, пока смесь не загустеет.
  3. Как только соус станет гладким и густым, приправить перцем и шафраном.
Хранение
  1. Руй можно хранить в течение двух дней в холодильнике. Если он подсыхает и становится плотным, перед подачей на стол разбавьтеего несколькими ложками кипятка или рыбного бульона.
Оборудование
  1. Вместо ступки и венчика можно использовать блендер, аккуратно взбивая так, чтобы соус не расслоился.
  2. Если все же соус расслоился, то исправить ситуацию можно, добавив немного хлеба и немного воды или бульона.
Примечания для рецепта

Фото: https://www.meilleurduchef.com/

-----------------