Долма в виноградных листьях

Долма — в самом широком значении — овощи или листья с начинкой. Но обычно долмой называют начиненные виноградные листья.

Блюдо очень распространено в среднеазиатской, турецкой, балканской, греческой и кипрской кухнях, кавказской и североафриканской кухне. Названия могут отличаться — долма, толма, тулма, долмас, сарма, но суть остается одной и той же.

В качестве начинки обычно используется рис или булгур с овощами и/или фаршем.

Часто долму подают на праздничный стол.

Долма в виноградных листьях
Распечатать рецепт
Порции Подготовка
продуктов
8 30 минут
Время
готовки
1 час 15 минут
Порции Подготовка
продуктов
8 30 минут
Время
готовки
1 час 15 минут
Долма в виноградных листьях
Распечатать рецепт
Порции Подготовка
продуктов
8 30 минут
Время
готовки
1 час 15 минут
Порции Подготовка
продуктов
8 30 минут
Время
готовки
1 час 15 минут
Ингредиенты
  • 250 гр Виноградные листья / свежие или квашеные
  • 500 гр Фарш / смешанный или бараний
  • ½ стакана Рис
  • 1 шт Репчатый лук
  • 1 пучок Кинза и/или петрушка / небольшой
  • по вкусу Соль.
  • по вкусу Свежемолотый черный перец.
Способ приготовления
  1. Лучше всего использовать свежие молодые виноградные листья. Если их нет, то на любом рынке продаются квашеные виноградные листья.
  2. На 500 грамм фарша понадобится примерно 250 грамм листьев. Лучше взять чуть больше, поскольку листья могут попадаться и рваные, и маленькие.
  3. Рис тщательно промываем до чистой воды.
  4. Если листья квашеные, то сначала нужно промыть их в кипятке. Кипятим большую кастрюлю воды, выключаем огонь и по нескольку листьев опускаем их в кипяток. Оставляем их на 5-10 минут. Затем промываем под холодной водой. Аккуратно удаляем черенки.
  5. Нарезаем лук мелким кубиком. Также мелко нарезаем зелень.
  6. Растапливаем в сковородке сливочное, а лучше топленое масло и обжариваем в нем лук до прозрачности и появления запаха жареного лука, слегка подсолив.
  7. В большую миску выкладываем мясной фарш, обжаренный и слегка остывший лук, нарезанную зелень, очень хорошо промытый рис - его не нужно предварительно отваривать, добавляем соль и черный перец по вкусу.
  8. Очень тщательно вымешиваем фарш.
  9. В каждый виноградный лист плотно заворачиваем кусочек фарша, размером с крупный грецкий орех. Выкладываем фарш на матовую сторону листа, рядом с местом, где крепился черешок. Выкладываем продолговатую колбаску из фарша поперек листа. Заворачиваем боковые части листа на фарш, а потом движением от себя плотно заворачиваем фарш в виноградный лист. Следите, чтобы не оставалось отверстий, через которые проглядывал бы фарш.
  10. На дно глубокого сотейника или толстодонной кастрюли выкладываем несколько виноградных листьев, чтобы при приготовлении долма заведомо не подгорела.
  11. Выкладываем долму в кастрюлю или сотейник, плотно прижимая ее друг к другу. Как только один слой заполнен, выкладываем второй, третий и так далее, пока не закончится вся долма. Остающийся внешним краешек листа должен быть снизу, чтобы долма не разворачивалась.
  12. Если остались виноградные листья, то ими сверху прикрываем долму.
  13. Добавляем немного соли, хотя она есть и в фарше, и в виноградных листьях , но ее может быть недостаточно.
  14. Накрываем долму широкой плоской тарелкой, чтобы она максимально накрывала максимальную площадь кастрюли.. Тарелка не даст долме всплывать и при кипении долма не будет шевелиться.
  15. Заливаем в посуду воду, можно сразу кипяток, так, чтобы вода практически полностью покрыла тарелку. Доводим до кипения и снижаем нагрев так, чтобы поддерживалось очень слабое кипение.
  16. Варим долму под крышкой минут 40, этого достаточно, чтобы рис сварился. Далее выключаем огонь, и вынимаем тарелку из кастрюли.
  17. На большое блюдо аккуратно выкладываем готовую долму. Обычно ее подают с катыком или мацони. Впрочем можно использовать сметану, соус с острым перцем или сметанный соус с чесноком и зеленью.
Примечания для рецепта

Фото: https://est.lv

-----------------